Sementara mereka berbicara tentang serangga dan bunga, waktu terus berlalu hingga hari Minggu tiba ketika Paman Paul akan bercerita tentang jamur. Pertemuan itu lebih besar dari yang pertama kali. Kisah tumbuhan beracun terus disebarkan di desa. Beberapa orang dengan kebiasaan lama yang berpuas diri dengan ketidaktahuan mereka yang bodoh berkata “Apa gunanya?” “Gunanya?!” jawab yang lain, “untuk mengajarkan seseorang berhati-hati terhadap tanaman beracun, agar tidak mati mengenaskan seperti Yusuf yang malang.” Tetapi orang-orang yang berada dalam kebiasaan itu menggelengkan kepala dengan sikap puas. Tidak ada yang begitu memenuhi diri sendiri seperti kebodohan. Jadi hanya mereka yang mau mendengar yang datang ke Paman Paul.
“Dari semua tanaman beracun, teman-temanku,” Paman memulai, “jamur adalah yang paling hebat. Namun beberapa memberikan makanan yang menyenangkan yang mampu menggoda orang yang paling bijak.”
“Bagi saya,” kata Simon, “saya akui, tidak ada yang sebanding dengan sepiring jamur.”
“Tidak ada yang akan menuduh Anda rakus, karena, seperti yang baru saja saya katakan, jamur dapat menggoda orang yang paling bijak. Saya tidak ingin mencegah penggunaannya. Saya tahu betul betapa berharganya mereka di desa ini. Saya hanya mengusulkan untuk membuat kalian waspada terhadap jenis beracun.”
“Paman akan mengajari kami untuk membedakan yang baik dari yang buruk?” tanya Mathieu.
“Tidak, itu tidak mungkin bagi kita.”
“Bagaimana tidak mungkin? Semua orang tahu bahwa Anda bisa makan tanpa takut jamur yang tumbuh di kaki pohon ini dan itu.”
“Sebelum menjawab ucapan itu, saya akan berbicara kepada kalian semua dan bertanya, apakah kalian percaya pada kata-kata saya? Apakah kalian berpikir bahwa melewati hidup seseorang dengan mempelajari hal-hal seperti itu lebih instruktif daripada desas-desus dari mereka yang tidak menyibukkan diri dengan hal-hal ini?”
“Anda boleh berbicara, Maitre Paul. Kami semua memiliki keyakinan penuh pada pembelajaran Anda,” Simon menjawab untuk teman-temannya.
“Baiklah, kalau begitu, saya ulangi dengan segala keyakinan, tidak mungkin bagi kita yang bukan spesialis untuk membedakan jamur yang dapat dimakan dari yang beracun, karena tidak ada yang memiliki tanda untuk mengatakan, ini bisa dimakan dan ini tidak. Baik sifat tanah maupun pepohonan yang di kakinya menjadi tempat mereka tumbuh, maupun dari bentuk, warna, rasa, baunya, tidak dapat mengajari kita apa pun atau memungkinkan kita membedakan yang tidak berbahaya dari yang beracun. Saya akui bahwa seseorang yang telah menghabiskan bertahun-tahun mempelajari jamur dengan perhatian kecil seorang ilmuwan akan berhasil membedakan dengan baik yang beracun dari yang tidak berbahaya, sama seperti seseorang memperoleh pengetahuan tentang tumbuhan lain, tetapi bisakah kita melakukan studi seperti itu? Apakah kita punya waktu? Kita hampir tidak tahu selusin gulma, namun kita berani menilai sifat-sifat jamur, begitu banyak jenisnya dan sangat mirip satu sama lain?”
“Saya perlu segera menambahkan bahwa, di setiap tempat, penggunaan sebenarnya telah lama mengajari orang beberapa jenis yang dapat mereka makan tanpa bahaya. Merupakan hal yang baik untuk menyesuaikan diri dengan penggunaan ini, yang membuat kita mendapat manfaat dari pengalaman orang lain — dengan syarat, semoga ini dipahami, bahwa kita membiasakan diri dengan jenis yang digunakan. Tapi itu tidak cukup untuk membuat kita aman dari semua bahaya. Sangat mudah untuk membuat kesalahan! Dan kemudian, kalian pergi ke tempat lain dan akan menemukan jamur lain yang, meskipun tampaknya berasal dari keluarga yang sama dengan jamur yang kalian ketahui dapat dimakan, sebenarnya berbahaya. Aturan yang kupegang adalah, kalian tahu, bersifat mutlak, kalian harus berhati-hati terhadap semua jamur, kehati-hatian yang berlebihan diperlukan di sini.
“Saya setuju dengan Paman,” kata Simon, “bahwa tidak mungkin bagi kami untuk membedakan secara kasat mata jenis yang dapat dimakan dari yang beracun, tetapi ada cara untuk memutuskan jawaban pertanyaan itu.”
“Beri tahu kami caranya.”
“Pada musim gugur kami memotong jamur menjadi irisan dan mengeringkannya di bawah sinar matahari. Mereka adalah makanan yang sangat baik untuk musim dingin. Jamur beracun membusuk tanpa mengering. Yang bagus bertahan.”
“Salah. Semua jamur, baik atau buruk tak berbeda, disimpan atau rusak kurang lebih tergantung keadaannya sebelumnya dan cuaca pada saat persiapan. Karakteristik ini tidak ada gunanya sama sekali.”
“Cacing menyerang jamur yang baik,” Antoine menyela disini, “mereka tidak menyerang yang jahat, karena meracuni mereka.”
“Karakteristik itu tidak lebih baik dari yang lain. Cacing menyerang semua jamur tua, baik yang buruk maupun yang baik; karena apa yang akan menjadi kematian bagi kita tidak berbahaya bagi mereka. Perut mereka dibuat agar mereka bisa makan racun tanpa mendapat hukuman. Serangga tertentu memakan aconite, digitalis, belladonna. Mereka berpesta dengan apa yang akan membunuh kita.”
“Kata orang-orang,” kata Jean, “bahwa sekeping perak yang dimasukkan ke dalam panci saat jamur dimasak berubah menjadi hitam jika beracun, dan tetap putih jika masih bagus.”
“Perkataan itu bodoh, dan mempraktikkannya adalah kebodohan. Perak tidak berubah warna lebih banyak dari jamur yang buruk daripada yang baik.”
“Kalau begitu, tidak ada yang bisa dilakukan, selain tidak makan jamur. Itu akan sulit bagiku,” kata Simon.
“Tidak tidak. Sebaliknya, saya berjanji kepada kalian bahwa kalian akan dapat menggunakannya lebih dari yang telah kalian lakukan. Satu-satunya hal adalah melanjutkan dengan bijaksana.”
“Yang beracun pada jamur bukanlah dagingnya, tetapi sari buah yang diresapinya. Singkirkan jus itu, dan sifat yang merugikan itu akan segera hilang. Ini dilakukan dengan mengiris dan memasak jamur, baik kering maupun segar, dalam air mendidih dengan sedikit garam. Mereka kemudian dikeringkan dalam saringan dan dicuci dua atau tiga kali dengan air dingin. Setelah itu, mereka siap dikonsumsi dengan cara apa pun yang dipilih.”
“Sebaliknya, jika jamur diolah tanpa dimasak terlebih dahulu dalam air mendidih, kita membuka diri terhadap bahaya jus beracun.”
“Memasak dalam air mendidih yang ditambahkan garam sangat manjur sehingga untuk mengatasi masalah serius ini, orang-orang tertentu memiliki keberanian untuk makan selama berbulan-bulan jamur yang paling beracun, yang disiapkan, bagaimanapun, dengan cara yang baru saja saya beritahu.”
“Dan apa yang terjadi pada mereka?” tanya Simon.
“Tidak ada sama sekali. Memang benar orang-orang ini menyiapkan jamur beracun mereka dengan sangat hati-hati.”
“Ada alasan untuk itu. Menurutmu, kalau begitu, seseorang dapat menggunakan semua jamur tanpa pembedaan?”
“Sebenarnya, ya. Tapi itu akan terlalu jauh, terlalu jauh. Ditakutkan ada persiapan yang tidak lengkap, pemasakan yang tidak memadai. Saya hanya menegaskan bahwa kalian harus menyarankan jamur-jamur yang dianggap baik di lingkungan sekitar untuk dimasak terlebih dahulu dalam air mendidih. Jika, secara kebetulan, beberapa yang beracun masuk, racun itu akan dihilangkan dengan cara ini dan tidak akan ada yang celaka. Saya akan mempertaruhkan tangan saya untuk itu.”
“Apa yang baru saja Anda ajarkan kepada kami, Maitre Paul, akan bermanfaat, Anda boleh yakin. Apakah kita pernah cukup yakin bahwa tidak ada yang beracun dalam apa yang kita kumpulkan?”
Sebelum mengucapkan selamat tinggal, Simon mendekati Mama Ambroisine dan mencari tahu detail cara memasak yang lebih mendalam. Dia sangat menyukai jamur, pria yang patut dihormati!
